新潟県上越市 耕太郎農園（ごちゃまぜ農業）

かつてはシステムエンジニアとして新潟市や東京都で働いていましたが、55歳の時に故郷に戻りました。都会の生活を送りながらも、週末には故郷で農業やスキーを楽しんでいました。「第二の人生は夢を抱いてアナログの世界へ」という考えから早期退職を決意し、「子どもの頃に食べて美味しかった野菜や米、お餅を多くの人々に届けたい！」という思いから、妻と2人で耕太郎農園を立ち上げました。

私たちの農園のこだわりは、故郷である上越市安塚が育んだ「ふるさとの味」です。きれいな水と空気が育んだ味を大切にしています。

今後も、愛情がこもったふるさとの味で、多くの人々を笑顔にすることを目指しています。

在来種「上越丸えんぴつナス」新潟県はナスの栽培面積が日本一で、在来種と呼ばれるものが数多くあります各地で形や色が違う「こだわりのナス」が栽培され、食べられてきました。味が良いので、絶えることなく大切に維持されて残ってきたのでしょう。上越丸えんぴつナスはアクが少なくナス本来の甘みや旨みが強いのが大きな特徴です。さらに、みずみずしくて柔らかな果肉でありながら、実の締りが良いため加熱によって形が崩れにくいです。皮にはハリがあって歯切れが良く、アクやべちゃっとした食感が少ないため、ナスが苦手な方でも食べやすいと好評です。

また、ナスの栽培以外には、天然のゼンマイを昔ながらの製法にこだわり、一つ一つ手作業でもみこみ乾燥させた「国産乾燥ゼンマイ」を生産しています。上越市は冬の間2mもの雪が積もる豪雪地帯でもあります。長く寒い冬を乗り越えたゼンマイは、春の雪解けと共に適度にアクが抜けるため、えぐみの少ない太く柔らかいゼンマイを提供しています。

雪室熟成コーヒーを商品化を模索しています。

—-焙煎したコーヒー豆を雪室で貯蔵すると美味しくなる— 雪下で放置した野菜がおいしくなることは、古くから知られていた。
コーヒーも焙煎した豆を雪室で貯蔵したら美味しくなる。「なぜ２００℃の熱で焙煎した豆が？豆が炭化した状態になっているはずなのに？」
研究の結果、雪室で貯蔵した豆の香り成分は、不快なにおいのもとになるアルデヒド類が減り、甘い香りや香ばしい香りのするピラジン類、フラン類が増える。相対的に香りが良くなって、「味もよくなって」美味しいと感じる。

どうして？

コーヒー豆に含まれる有機物の化学反応は焙煎で終わっている。密閉した袋だと変化しないはず、ところが雪室貯蔵に使うパケージ袋は微細な穴がているを使うのでで、そこから不快物質（アルデヒド）が抜けたと考えられます。 アルデヒドとは アルデヒドが空気中の酸素によって酸化されて生ずる過酸の匂いです。 アルデヒド自身の匂いはモワッとした香りです。 特にアセトアルデヒドの匂いは二日酔いの人の体臭ですので嗅いだ人も多いと思います。